Le magret, signature du Sud-Ouest

Encore relativement méconnu, le magret n'est consommé, en dehors de sa région d'origine le Sud-ouest, que depuis les années 1970. Il s'agit du filet, mais provenant exclusivement d'un canard ou d'une oie engraissés en vue de la production de foie gras. Cette dénomination a été réglementée en 1986 puis par le règlement CE 2 891/93 du 21 octobre 1993. Le magret – qui peut être appelé aussi maigret – ne comprend pas le muscle de l'aiguillette et doit être proposé avec peau et graisse.

André Daguin, alors chef étoilé de l'Hôtel de France à Auch, est considéré comme l'inventeur du magret, dans les années 1960. Il propose cette viande qui n'était auparavant consommée que sous forme de confit. C'est la visite du journaliste et romancier à succès Bob Daley qui assurera la diffusion internationale du magret. Il revient dithyrambique du Gers et explique dans le New York Times : « j'ai découvert une nouvelle viande, le magret ! ».

Fer et vitamines B

Le magret est la viande rouge la plus riche en fer : environ 5 mg/100 g (contre 2 à 4 pour les autres viandes rouges ; seul le boudin noir est plus riche [17 mg/100 g]). Une part de 150 g couvre ainsi 40 % des besoins d'une femme, 80 % de ceux d'un homme. C'est aussi un gros pourvoyeur en vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, et B12), la part couvrant 50 % à 200 % (B12) de l'ANC. Il contient de nombreux oligoéléments notamment du zinc (30 % de l'ANC), sélénium (100 %), calcium (75 %), phosphore (60 %).

Issu d'un animal engraissé, le magret est gras – sauf si celui-ci est retiré avant cuisson – mais l'apport est intéressant sur le plan cardiovasculaire. À la poêle, on estime qu'il restera 8 à 10 % de lipides, dont 30 à 40 % d'oméga 9, 25 à 30 % de lipides saturés, 15 % d'acides gras polyinsaturés, le reste étant des phospholipides, qui donnent à la chair de canard sa saveur si particulière. Enfin, le magret contient 27 g de protéines pour 100 g, et 206 Kcal.

« Il s'agit donc d'une viande nutritionnellement intéressante pour les femmes, les enfants entre 1 et 3 ans (ces deux populations étant fréquemment en déficit de fer), les sportifs et les sujets âgés, qui y trouveront tendreté et densité nutritionnelle, conseille la Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste à Paris. Par rapport au poulet, le magret contient autant de lipides que la cuisse, 4 fois plus de fer, 2 fois plus de sélénium, autant de zinc et 3 fois plus de vitamines du groupe B. »

Une préparation à la carte

L'interprofession du magret (1) a organisé tout l'été une campagne à la radio et sur les réseaux sociaux (avec le support de Marmiton et 750g) pour relancer cette viande française qui a souffert de la concurrence polonaise pendant la crise aviaire. Au programme : des recettes de cuisine car, s'il est beaucoup consommé au restaurant, les Français ont parfois peur à la maison de se salir ou de rater la cuisson.

À la poêle, au barbecue, au four, à la plancha ou en fondue, il faut savoir que le magret sera cuit à cœur à 52-54°C. Délicatement arrosé de jus ou saisi, toutes les déclinaisons culinaires sont possibles. Le chef Marc-Aurèle Vaca de l'école culinaire Cordon Bleu recommande un temps de repos égal au temps de cuisson. Il retire au préalable la moitié de la graisse – qu'on ne jettera pas ! Les pommes de terre rissolées attendent.

Contrairement au foie gras, le magret est volontiers consommé toute l'année. Il sera assaisonné d'épices et de fruits de saison (abricots, figues, pêches, cerises, poires, pommes, coings, oranges…).

Les présentations sont variées (2), en tapas ou en rôti double épaisseur, club sandwich au fromage de chèvre ou le gourmand hamburger au magret Rossini, et même façon asiatique (bò bún, marinade yuzu soja…) puisque le magret a rencontré un franc succès au Japon, deuxième consommateur mondial. Il peut aussi être dégusté séché, fumé ou mariné – délicieux avec des câpres.

(1) D'après une conférence de presse du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gra, 3 juillet 2019

(2) voir aussi sur le blog lemagret.fr