• Trois familles de végétaux sont particulièrement riches en protéines : les céréales complètes, les légumineuses, les fruits à coque et graines oléagineuses.
• 200 g de céréales complètes, couvrent 40 % des besoins quotidiens en protéines ; 60 g de légumineuses en couvrent 25 % ; 40 g de fruits à coque, en couvrent 14 %
• Les céréales complètes, légumineuses, fruits à coque et graines oléagineuses sont riches en fibres ; en vitamines du groupe B (sauf B 12) et vitamine E ; en minéraux (calcium, magnésium, phosphore, fer, potassium) et oligoéléments (cuivre, zinc, manganèse, sélénium), surtout dans les enveloppes ; et, enfin, en substances protectrices (polyphénols, phytates, saponines, stéroïdes).
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