L'ÉTUDE E3N est un travail prospectif en cours chez une cohorte de femmes membres de la Mutuelle Générale de l'Education Nationale (MGEN), dans l'objectif d'examiner les associations entre le risque de cancer, l'alimentation et la reproduction.
Deux équipes de l'INSERM et de l'Institut Gustave-Roussy se sont associées pour analyser l'effet des acides gras trans.
Véronique Chajès, Françoise Clavel-Chapelon et coll. ont réalisé des prélèvements sanguins, et mis les résultats en relation avec des questionnaires détaillés sur la composition de l'alimentation. Le travail concerne 19 934 femmes parmi les 100 000 de la cohorte.
Sur un suivi de 7 ans, il y a eu 363 cas incidents de cancer du sein invasif. On a comparé les taux sanguins de phospholipides de ces cas avec ceux de témoins (deux par cas). Les chercheurs trouvent que les femmes situées dans le quintile des taux les plus élevés ont un risque quasiment doublé comparativement à celles situées dans le quintile des taux les plus bas.
Les acides gras trans ne sont pas synthétisés par l'organisme humain, a expliqué au « Quotidien » Véronique Chajès. Ils ont deux origines. D'abord une source animale (lait, produits dérivés et viande), car une hydrogénation se produit dans le rumen des ruminants (le principal acide gras trans est l'acide vaccénique). A part l’espèce bovine, les acides gras trans n'existent pas dans la nature. La deuxième source est d'origine technologique (le principal est l'acide élaïdique). Ils sont formés par hydrogénation partielle des huiles végétales, un processus utilisé pour réduire l'insaturation des acides gras et les rendre moins sensibles à l'oxydation, et améliorer la conservation.
De lévogyre à dextrogyre.
Au cours du processus, il se produit une isomérisation inhérente au procédé industriel, avec un passage de la forme cis à la forme trans (de lévogyre à dextrogyre).
On retrouve donc des acides gras trans dans tous les produits manufacturés : pizzas pains industriels, céréales, gâteaux secs salés et sucrés, soupes déshydratées, chips, viennoiseries, margarines industrielles*.
Il est difficile de faire des distinctions dans l'ensemble des isomères. Dans l'étude E3N on n'a séparé que ceux d'origine industrielle. Comme on ne possède pas de marqueurs des produits laitiers, il n'y a pas de conclusion les concernant.
En France la législation n'oblige pas à mentionner les quantités d'acides gras trans sur les étiquettes. Leurs taux dans les graisses utilisées par l'industrie sont très variables. Le Danemark, suivi par les Etats-Unis et le Canada, oblige à limiter à 2 % des lipides totaux le taux d'acides gras trans. Il faut espérer que l'exemple va bientôt être suivi par la France.
* Voir les recommandations de l'AFSSA d'avril 2005 sur les « risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments ».
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