EST-IL MAUVAIS pour la santé de manger beaucoup de viande rouge ? La réponse est oui, si l’on en juge par les conclusions d’une vaste étude épidémiologique américaine. N’en déplaise aux amateurs, les bonnes pièces de viande font bien partie à leur tour de la liste des aliments « à consommer avec modération» ! L’équipe du Dr Arthur Schatzkin du National Cancer Institute vient en effet de montrer qu’une forte consommation de viande rouge et/ou transformée a un effet, modeste certes mais bien réel, sur la mortalité globale. De plus, cette habitude alimentaire augmenterait de façon spécifique les mortalités de cause cardio-vasculaire et par cancer. A contrario, manger de la viande blanche et du poisson semble être associé à une espérance de vie un peu plus longue.
Un demi million de sujets
La grande force de l’étude est la taille de la cohorte, près d’un demi million de sujets âgés entre 50 et 71 ans, suivis pendant dix ans. Ainsi l’association avec la consommation de viande a pu être analysée pour 47 976 décès masculins et 23 276 féminins. Deux paramètres ont permis de quantifier la consommation carnée : fréquence et taille des portions. Sous l’appellation viande transformée, étaient regroupés le bacon, les saucisses de viande rouge et de volailles, la mortadelle (viande rouge ou blanche), les assiettes anglaises et hotdogs. L’effet a été retrouvé après ajustement sur l’âge, le niveau d’éducation, le statut marital, les antécédents familiaux de cancers, l’ethnie, l’indice de masse corporelle, le tabagisme, le niveau d’activité physique, la consommation d’alcool, de fruits et légumes, la supplémentation vitaminique et la prise d’un traitement hormonal substitutif de la ménopause. Ainsi, pour la mortalité globale, entre gros et petits consommateurs de la viande rouge, le rapport des risques (ou hazard ratio) était de 1,31 (IC95 %, 1,27-1,35) chez les hommes et de 1,36 (IC95 %, 1,30-1,43) chez les femmes. De même, pour la viande transformée, le rapport des risques était de 1,16 (IC95 %, 1,12-1,20) chez les hommes et 1,25 (IC95 %, 1,20-1,31) chez les femmes.
Sur le plan physiopathologique, les auteurs expliquent que la viande contiendrait des agents cancérigènes tels qu’amines hétérocycliques et hydrocarbones aromatiques polycycliques. Le fer d’origine animal participerait de plus au stress oxydatif et augmenterait la formation de composés nitrés. Sans compter que la consommation de viande semble majorer certains facteurs de risque cardio-vasculaire, comme la pression artérielle et les anomalies du bilan lipidique.
Archives of Internal Medicine, volume 169, numéro 6, 23 mars 2009.
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