Les légumineuses se déclinent en des centaines de variétés à travers le monde. Leurs qualités nutritionnelles sont multiples : sources de fibres alimentaires, elles sont très riches en protéines, glucides complexes, vitamines B et autres micronutriments. Historiquement considérées comme « viandes du pauvre » les légumineuses souffrent aujourd’hui d’une image surannée qui évoque des plats lourds et longs à préparer et qui peuvent générer ces « fâcheuses » flatulences honnies depuis les temps de la haute société de l’Ancien régime. Pendant des siècles, « les légumineuses ont été associées à la pénitence alimentaire, dans une société occidentale qui a fait de la viande une valeur absolue », a souligné Nicolas Bricas, socio-économiste de l’alimentation au Cirad lors d’un colloque organisé en juin à Paris par la Fondation Bonduelle. Les Français en consomment de nos jours moins de deux kilos par habitant et par an contre plus de sept kilos durant les années 1920. « C’est l’un des niveaux les plus faibles au monde », fait remarquer Marie Benoît-Magrini, économiste à l’INRA. Une tendance qui s’explique également par une préférence donnée aux céréales par les politiques publiques depuis la fin de la seconde guerre mondiale.
Sécurité alimentaire
Actuellement, ces légumineuses représentent moins de 2 % de l’assolement des grandes cultures françaises et jusqu’à 80 % de notre consommation est importée selon les espèces, relève Marie Benoît-Magrini. Bien que la production mondiale de légumineuses ait pourtant augmenté de 20 % au cours des dix dernières années, la FAO constate « une baisse lente mais régulière » de la consommation, au cours de la même période, aussi bien dans les pays développés que dans les pays en développement. « Les légumineuses peuvent contribuer de manière significative à la sécurité alimentaire et à la santé humaine, ainsi qu’à la lutte contre la faim, la malnutrition et les défis environnementaux », a déclaré Ban Ki-Moon, Secrétaire général de l’ONU lors du lancement de l’année internationale des légumineuses.
Parmi les temps forts de l’année, la publication récente sur le site Internet de la FAO d’un vaste ouvrage sur le sujet agrémenté de nombreuses recettes de chefs de toutes les régions de la planète. Et surtout la mise au point d’une base de données mondiale FAO/INFOODS sur la composition alimentaire des légumineuses, laquelle doit contribuer à les intégrer davantage dans les politiques et recommandations relatives à la nutrition et l’agriculture. En Europe, dans un contexte de vieillissement démographique, les légumineuses pourraient par exemple contribuer à recréer une offre alimentaire riche en protéine et adaptée au plus de 60 ans.
Innovation nutritionnelle
En France, Marie Benoît-Magrini constate « une première tendance à la baisse de la consommation des protéines animales au profit des protéines végétales », prémices d’une nouvelle transition alimentaire attendue « autour des années 2030 » et au sein de laquelle les légumineuses doivent trouver leur place. Pour « déverrouiller le système » politico-agraire qui bride leur développement, l’économiste insiste sur la nécessité de les intégrer davantage dans l’innovation nutritionnelle. « Aujourd’hui, 90 % des nouveaux produits à base de protéines végétales mis sur le marché mondial utilisent du blé ou du soja », pointe Marie Benoît-Magrini. Mais des changements s’amorcent, comme aux États-Unis où des pâtes composées de farine de blé et de légumineuses sont proposées depuis plusieurs années au sein de cantines scolaires.
En France, à l’INRA, des chercheurs ont réussi à créer des spaghettis « 100 % légumineuses » qui s’avèrent deux fois plus riches en protéines que les spaghettis classiques. Ces légumineuses pourraient également entrer dans la composition de nombreux autres produits, tels des substituts de viande, du pain ou des yaourts enrichis en protéines végétales.
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